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2014年1月

2014年1月 4日 (土)

黒豆を炊く'2013

例年どおり黒豆を炊いたのだが、今年は幾つも粗相をしてしまった
それだけに、炊き上がりが正直心配だったが、
それでも例年どおり上手く炊き上がった

その粗相と結果をまとめると・・・

1.重曹を取り皿ごと鍋に投入
 すぐに取り出した
2.砂糖の投入を忘れたまま、豆を投入
 すぐに投入した
3.ガスコンロの安全装置による、炊き込み途中2度もの消火
 すぐに再点火した

いずれも、大丈夫の範疇に納まってくれていたのだろう


年末年始に掛けて、当ブログは訪問者が増える
それは、黒豆の炊き方に関するページがあるからだ

全国で黒豆に挑戦する勇者たちにも、
皺が寄るとか皮が破けるなどの結果に、
あるいはその心配に心を苦しめておられる方がいるということだ

そういった方々のためにも、
粗相をしても上手く炊けたよ、
上手く炊くのは難しいことではないよ、という参考を、
改めてまとめておこうと思う



まずは、炊き始める日時についてだ

黒豆は、「炊く前夜」「炊く当日」「除冷する夜」と、これだけの時間が必要である

たとえば、

12月29日の夜に「炊く前夜」を持ってくれば、
12月30日の日中が「炊く当日」となり、夜が「徐冷する夜」となり、
12月31日の朝に出来上がっている、というわけだ


「炊く前夜」にやることは、
・黒豆を水で洗う
・大きい鍋に煮汁を作る
・黒豆を煮汁に投入し、蓋をして一晩おく

「炊く当日」にやることは、
・中火で炊きながらアク取りをする
・途中2回の差し水をする
・落し蓋と鍋蓋をして極弱火で5~6時間炊く

「徐冷する夜」にやることは、
・蓋をしたまま煮汁に浸けたまま一晩おく

である


この時間は、短縮できない

炊き込み時間を短くしようと火加減を強くしたら、
たぶん、まず間違いなく皮が破けるし、
除冷をせず熱いまま鍋の蓋をあければ、まず間違いなく皺がよるからだ


材料・道具は、

黒豆が500gのばあい

水・・・2.3リットル
砂糖・・・400g
醤油・・・50cc
塩・・・小さじ1
重曹(炭酸水素ナトリウム)・・・小さじ1(レシピには不要とある)
錆釘・・・数本

これは、黒豆の袋に印刷されているとおりでいい

また、調味料は、使い慣れている普段のもので良いと思う
サビ釘や重曹は無くてもいいという声も多い
あれば入れる、程度でいいのかもしれない

道具は、
ボール・・・黒豆洗い用。金属で可
ザル・・・黒豆洗い上げ用。金属で可
鍋・・・なるべく大きいもの。金属で可
鍋蓋・・・ガラスで蒸気口付きが最高
落し蓋・・・なるべく鍋の径に近いもの。金属で可
(煮汁にクッキングシートなどを敷いた上に落し蓋をするとベスト)
ティーバッグ・・・錆釘を入れるためのもの
あく取り網・・・アクが取れれば網でなくても可
あく取り鉢・・・大き目の器ならなんでもいい
アルミ箔・・・鍋蓋の蒸気口に詰めるため

炊き方は、

たいていの黒豆の袋に、レシピが印刷されていると思うので、
それに従えばいいと思う

私は丹波篠山の小田垣商店の黒豆を使っていて、
その袋には、概ね以下のように書かれている
(前後順番を入れ替えている箇所有り。斜字は加筆。

「炊く前夜」

0.調味料を計って、すぐに投入できるように準備しておく
 釘は洗ってティーバッグに入れておく


1.鍋を強火に掛け、規定量の水を沸騰させる

2.黒豆を水で洗い、ザルにあげる
 黒皮をボールなどに入れて、傷つけないよう、優しく手洗いする
 水が濁ったり泡立ったら、黒豆をザルにあけて水を交換する
 水は3回以上交換する
 ザルにあげると間もなくふやけて豆に皺がよるが、まったく問題ない

 この時点で、割れたり皮が破けた豆を取り除くと、仕上がりがよくなるが、
 選別している間に皮を破いてしまうこともあるので注意
 家庭用ならそこまで気を遣うことも無いだろう


3.鍋の湯が沸騰したら、釘も含め調味料全部を投入し、火を止め、黒豆を静かに投入する
 鍋に蓋をして、蒸気口にアルミ箔をつめ、そのまま5時間ぐらい浸けておく


「炊く当日」

1.翌朝、鍋を中火にかけ、泡(アク)を取る。沸騰前に火を弱くして差し水1カップを入れる
 あく取り鉢に熱湯を入れ、アク入れにするとよい。

2.泡(アク)を取りながら、もう一度煮立たせ、同量の差し水をする
 沸騰しないように火加減を調節する

3.泡(アク)が少なくなったら、クッキングシートを敷いて落し蓋をし、鍋蓋をして、
 極弱火にして5~6時間炊き続ける。途中で鍋蓋は絶対に開けない。
 鍋蓋の蒸気口は開けておく


「徐冷する夜」

1.5~6時間炊き続けたら、火を落とす
2.蒸気が落ち着いたら、鍋蓋の蒸気口にアルミ箔を詰める
3.コンロから、新聞など保温性のあるものの上に移し、そのまま一晩置く
4.味を馴染ませるためには、さらに一日浸けたままにする



これで完成だ

細かく書いたが、たいしたことはしていない
そして、

急加熱・急冷しなければ、まず間違いなく上手く出来上がる

コレだけは覚えていてほしい

ガラスの鍋蓋がいいとしたのは、鍋の中の様子を確認できるからだ
これも、はやる気持ち故に鍋蓋を開けて急冷させてしまう失敗を防ぐためだ


今回は冒頭に書いたような粗相をしたわけだが、
その中でいちばん危険だったのは、途中で火が消えたことだろう

極弱火で5~6時間炊いている間は、ほとんどコンロの前に立っていないので、
発見が遅れれば、炊いている途中に鍋を冷やしてしまいかねなかった

最新の安全装置の付いたコンロで炊く場合は、要注意である




この記事を読んで、
美味しい黒豆が炊き上がるご家庭が一軒でも増えてくれれば幸いです


Sp1030848


その他の参考記事
・黒豆を炊く(2010年版3部作)
・黒豆を炊く(2011年版)
・黒豆を炊く(2012年版)

2014年1月 1日 (水)

あけましておめでとうございます

昨年も、稚拙な文章をお読みくださりありがとうございました

何度も来ていただいている方も、通り過ぎる方も、
皆様の平成26年がかけがえの無い日々となりますよう、
お祈り申し上げます

H26

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