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2011年12月29日 (木)

黒豆を焚く '11

さらに経験をつんだ2013年版はこちら



今年も、黒豆を炊き始めた

昨年と全く同じ手順だが、使用材料と時系列を記録しておこうかな

鉄鍋:容量5リットルのステンレス鍋(こだわり無し)
黒豆:但馬篠山小田垣商店の但馬黒大豆を2袋(昔からコレだから・・・・)
砂糖:日新製糖株式会社の『きび砂糖』を400g(和三盆っぽい)
煮水:トリハロメタン高除去の浄水器を通した水道水を2.3リットル(こんなもんでしょ)
醤油:キッコーマン超特選丸大豆醤油を50ml(たまたま口が開いていたから)
食塩:伯方の塩を小さじ1(上に同じ)
重曹:小さじ1(上に同じ)
古釘:数本(江戸時代の農家に使われてたヤツ)
釘袋:ティーバック用の不織紙(よくあるヤツ)
落蓋:クックパー


12月28日午後10時30分

鍋に水を入れて強火で沸かす

同時に、黒豆を水洗いする。皮を傷つけないように。
今年の豆は泡立ちと濁りが多めに出て、洗い水を3回交換した
洗い上がったらザルに揚げておく

12月28日午後11時00分

鍋の水が沸いたので、調味料すべてを投入して火を消す
重曹の泡立ちが収まったところで黒豆と古釘を投入する
鍋に蓋をして、そのまま一晩放置する

12月29日午前09時00分

蓋をしたままの鍋を中火に掛ける

12月29日午前09時30分

表面に泡が浮いてきたので、鍋の蓋を開け、泡すくいで泡を取る
沸きそうになったところで、1カップの差し水を注ぐ
これレも、浄水器を通した水道水
差し水をすると大きな泡が出るので、これも取る
泡を取り続け、再度沸きそうになったところで、1カップの差し水
また大きな泡が出るので、同様に取る
程なくすると泡が落ち着く。それまで泡をとり続ける

12月29日午前10時00分

泡が落ち着いたところで、火を最弱火に弱め、
クックパーで落し蓋をし、鍋に蓋をする

これからこの火加減のまま、6時間以上の煮込みに入る

12月29日午後05時30分

火を落とし、人肌に温めた新聞紙でくるんで断熱し、徐冷に入る

12月30日午前08時00分

開封
豆は例年に比べると若干硬めの仕上がり
もう少し強い火で煮てもいいかもしれない
つゆが少し濁っている
これは煮始めの時点で皮の破けた豆を取り除かなかったことが原因
皮が破けただけで、高価な豆を捨てるのは勿体ないのでこれでいい
味は相変わらず淡泊
つゆを別の鍋に取り、煮詰める
つゆの濃度を優先して豆を入れたまま煮詰め続けると、たぶん焦げ付く

概ね、例年どおりの出来映え


つまり、コツは、ゆっくり時間を掛けて煮ることと、煮終わったら完全に冷えるまで急冷させないこと
特に蓋は絶対に開けないこと


これさえ守れば、ちゃんと美味い黒豆が出来上がる

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